La morue séchée et salée est un ingrédient polyvalent dans la cuisine, apprécié pour sa saveur riche et sa texture ferme. Elle peut être utilisée pour réaliser une variété de plats délicieux, du traditionnel à bras portugais jusqu’aux repas familiaux tels que le parmentier de morue ou les beignets d’accras. Avant de profiter de ces recettes succulentes, il est nécessaire de dessaler et préparer correctement ce poisson pour assurer une bonne cuisson et éviter une saveur trop salée.
Première étape : le trempage de la morue
Le processus d’élimination du sel commence par l’immersion du poisson dans de l’eau froide. Plongez les morceaux de morue dans un grand saladier rempli d’eau et laissez-les tremper pendant environ 24 heures, en changeant l’eau toutes les 8 heures environ. Ce trempage permettra au sel de se dissoudre progressivement, rendant ainsi la morue plus tendre après la cuisson.
Astuce : Pour accélérer le processus, vous pouvez utiliser de l’eau tiède plutôt que de l’eau froide, mais veillez à ne pas utiliser d’eau chaude, car cela pourrait cuire légèrement le poisson et altérer sa texture.
Tester la teneur en sel
Après 24 heures de trempage, on peut vérifier si la morue est suffisamment dessalée en goûtant un petit morceau. S’il est encore trop salé, poursuivez le trempage quelques heures de plus et goûtez à nouveau. Rincez abondamment les morceaux de poisson sous l’eau courante pour éliminer tout résidu de sel.
Deuxième étape : préparer la morue pour la cuisson
Une fois que vous êtes satisfait du degré de dessalage, il est temps de préparer la morue pour la cuisson. À ce stade, certaines recettes demanderont de déchiqueter le poisson en lambeaux ou en morceaux plus petits selon la préparation choisie, tandis que d’autres nécessiteront de conserver la morue entière.
Enlever la peau et les arêtes
Avant de déchiqueter la morue ou de la couper en morceaux, il est recommandé d’en retirer précautionneusement la peau. Vous pouvez utiliser un couteau tranchant pour glisser entre la chair et la peau et ainsi séparer ces deux éléments. Retirez également les arêtes du poisson avec une pince à épiler ou une pince spéciale pour les arêtes de poisson.
Privilégier des ustensiles adaptés
Pour manipuler et découper la morue dessalée, utilisez des couteaux de qualité et des planches à découper appropriées. Ceci permettra non seulement de faciliter le travail, mais aussi d’assurer un résultat optimal pour vos préparations culinaires à base de morue.
Troisième étape : faire cuire la morue dessalée et préparée
Maintenant que la morue est prête à être cuisinée, vous pouvez choisir parmi une multitude de recettes savoureuses pour préparer ce délicieux poisson d’une manière qui plaira à tous les palais. Voici quelques idées pour vous inspirer :
Morue aux haricots
Un savoureux ragoût mijoté avec de la morue dessalée, des haricots blancs, des tomates, de l’oignon et des herbes méridionales comme le thym et le romarin. Ce plat réconfortant peut être servi sur du pain grillé ou avec du riz pour un repas complet et sain.
Brandade de morue
Cette spécialité provençale se compose de morue effilochée mélangée avec de la purée de pommes de terre, de l’huile d’olive, de l’ail et du persil. La brandade peut être servie chaude, gratinée au four avec du fromage râpé et accompagnée d’une salade verte, ou froide en tartinade sur des toasts lors d’un apéritif.
Astuces de chef : Ajoutez une pointe de crème fraiche pour adoucir la saveur si nécessaire, et agrémentez votre brandade de noix de muscade pour rehausser la saveur du plat.
Accras de morue
Ces beignets moelleux et légers sont réalisés avec une pâte à base de farine, d’œufs, de lait et de bicarbonate de soude, dans laquelle est incorporée de la morue dessalée effilochée. Les accras peuvent être servis chauds en entrée avec une sauce piquante au piment, ou froids lors d’un pique-nique convivial.
Pour conclure, le processus de dessalage et de préparation de la morue séchée permet de profiter pleinement des saveurs de ce poisson sans être envahi par une tonalité trop salée. Grâce à ces étapes simples, vous serez en mesure de réaliser une variété de recettes délicieuses et savoureuses qui raviront les papilles. Alors, n’hésitez pas à essayer différentes manières cuisiner cette spécialité !
